Quoti Cuisine

Pour à peu près 20 petit blinis :

- 1 pot de yaourt nature

- 1 pot de farine 

- 1 oeuf

- 1/2 sachet de levure

- sel

Mélanger le tout et faite cuire dans une poele !

LENTILLES

Ingrédients :

• 1 oignons
• 1 gousse d'ail
• Persille
• 1 carotte
• Bouquet garni
• Concentré de tomate
• 1 cube de bouillons
• Lardons
• Un peu d'huile d'olive

Mettre l'huile d'olive dans une casserole, y ajouter les oignons grossièrement coupés, l'ail et la carotte coupée en dés. Faire revenir pendant 5 minutes

Rajoutez le bouquet garni, le cube de bouillon, les lentilles préalablement rincée et 3 fois leur volume en eau.

Rajoutez les lardons que vous aurez pris soin de faire revenir, à part, dans une poele quelques instant.

Puis faites cuire 20 minutes à feu doux. Une fois cuit, rajoutez le persille, un peu de concentré de tomate et mélangez. 

Bonne dégustation ! 

 SAUCE BECHAMEL

Un classique de la cuisine française, qui sert de base à de nombreuses préparations comme les soufflés, les endives aux jambons ou encore les gratins de légumes !

Ingrédients :

• 40 gr de farine
• 40 gr de beurre
• 40 cl de lait
• sel, poivre, muscade

Faire fondre le beurre : il ne doit pas brûler ni devenir noisette

Lorsque le beurre est fondu et qu’il forme une petite mousse sur le dessus, verser la farine tamisée en 1 fois.

Bien mélanger et laisser torréfier la farine quelques instants sur le feu.

Verser le lait froid petit à petit, le lait s’incorpore très vite au mélange farine-beurre.

Lorsque le lait est incorporé, ne pas hésiter à battre plus fort pour assurer à la béchamel une belle consistance.

Assaisonnez toujours en fin de cuisson.

 10 CAKE EN 1

 Une recette de gateaux unique moeulleux,facile, rapide, économique et créatif . Egalement idéale pour les régimes sans oeufs !

Au départ une base de gateaux au yaourt et en suite une bonne dose de créativité !

Ingrédients :

• 2 pots de yaourt
• 3 pots de farine ( ou 2 de farine et 1 au choix, maizena, poudre d'amande, ou poudre de noisette )
• 1 pot de sucre
• 1 sachet de levure
• 1/2 pot d'huile
• 1 pincée de sel
• Fleur d'oranger, cognac, rhum ... etc

Mélangez tous les ingrédients dans l'ordre ... Ceci devient la base des cakes. 

Ensuite laissez libre cours à votre imagination :

- Cake poire-chocolat : incorporez des pépites de chocolat et des des de poire à la préparation de base.

-Cake tatin : avant de mettre la préparation de base, coupez des pommes en fines lamelles à l'aide d'une mandoline, et les déposer au fond du moule. Versez du caramel dessus avant de mettre la pâte à cake.

-Cake rhum-raisin : préalablement faites tremper 100 gr de raisin sec dans du rhum et de l'eau très chaude. Rajoutez une dose de rhum (suivant votre goût) à la préparation de base. Quand les raisin sont réhydratés, les rajouter à la pâte.

Pour chaque recette, beurrez les moules avant d'y mettre la préparation. Et faites cuire 45 minutes à 180 degrès.

Bonne dégustation ! 

• Pâte sablée

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Ingrédients :

• 250 gr de farine
• 125 gr de beurre
• 70 gr de sucre
• 2 jaunes d'oeufs
• 5 cl de lait
• 1 pincée de sel

Mélangez la farine et le sucre et mettre le melange sur la table, coupez le beurre en petit des, à l'aide de vos doigts faites passer la farine et le beurre au travers pour les mélanger progressivement.

Une fois mélangez grossièrement. Incorporez les oeufs un par un et ajoutez le lait.

Fraisez jusqu'a obtention d'une pâte lisse et homogène.  

Astuce :  Au choix et suivant l'utilisation vous pouvez y rajouter du sucre vanillé ou de la cannelle.

 TIRAMISU 



Ingrédients :

•  500 gr de mascarpone
• 300 gr de sucre glace
• 5 jaunes d'oeufs
• 3 blancs d'oeufs
• Biscuit à la cuillère
• 10 cl d'Expresso
•  Cacao en poudre Van Houten
• Cognac
• Sel

Battez les jaunes d'oeufs avec le sucre glace jusqu'à obtention d'une composition homogène blanche. Ajouttez le mascarapone tout en continunant à remuer.

Dans un récipient, montez les blancs en neige avec une pincée de sel, et mélangez-les délicatement à l'appareil précédent.

Nous pouvons dresser le tiramisu dans un grand plat au bord haut, personnelement je préfère le servir dans des verrines pour le coté pratique au moment de servir.

Dans une assiète creuse versez l'expresso aromatisé avec une goutte de cognac. Imbibez les biscuits et placez-les alternativement avec la crème par couches seccessives. Une couche de biscuits, une couche de crème, une couche de biscuits, une couche de crème.

Terminez par le soupoudrez de cacao au moment de servir.

Bonne dégustation.

GAUFRES

Ingrédients :

• 500 gr de farine
• 4 oeufs
• 150 Gr de beurre
• 25 cl de lait
• 25 cl de créme liquide
• 1 sachet de levure
• sucre
• 1 pincée de sel
• Rhum

Mettre la farine avec la levure dans un récipient, faire un puit. y mettre les 25 cl de lait et le beurre fondu. Mélangez, et ajouter les 4 jaunes d'oeufs et les 25 cl de crème.

Mélangez l'appareil vigouresement. Battez les blancs en neige que l'on sucre avec du sucre vanillé et incorporez-les en suite délicatement à l'appareil.

Bonne dégustation . 

GLOSSAIRE

Abaisser	Etendre une pâte à l’aide d’un rouleau à pâtisserie.
Abaisse	Désigne la pâte une fois qu’elle est aplatie par le rouleau et transformée en sorte de plaque.
Abats	Parties des animaux de boucherie telles que ; têtes, cervelles, coeurs, foies, langues, pieds, queues, ris, rognons, tripes voire dans certains pays testicules, utérus.
Aboyeur	Cuisinier qui annonce les commandes à haute voix en cuisine.
Aiguillettes	Plusieurs acceptions pour ce terme :   tranche de chair effilée enlèvée de la poitrine des volailles, des gibiers à plumes, qu’on appelle parfois filet,   partie du boeuf situé à côté du rumsteck,   morceau de la cuisse de boeuf (baronne mince ou long).
Affiler	Opération qui consiste à donner du fil à un couteau, elle doit être pratiquée par l’utilisateur à l’aide d’un fusil ou d’une pierre à aiguiser. Cette opération doit être effectuée fréquemment.
Affûter	Opération qui consiste à donner du tranchant à un couteau, elle se réalise à l’aide d’une meule, l’angle du tranchant varie de 20 à 30° selon l’usage auquel est destiné le couteau.
Ambigu	Repas sans potage où tous les mets sont servis en même temps.
Amourettes	Moelle épinière de boeuf ou de veau.
Anglaise	Deux acceptions pour ce terme :   Mélange composé d’oeufs, d’huile, d’eau, de sel et de poivre permettant d’enrober de chapelure certains produits avant d’être sautés ou frits ;   Sauce à base d’oeufs, de sucre, de lait vanillé utilisée en pâtisserie.
Animelles	Partie de l’agneau, connue aussi sous le nom de criadillas ou rognons blancs.
Al dente (cuisson)	Se dit d’une cuisson où les ingrédients restent croquant sous la dent. D’origine italienne, cette cuisson s’applique généralement aux pâtes et aux légumes.
Appareil	Ensemble des ingrédients qui constituent un plat, lorsqu’ils sont enfin tous mélangés.
Appareiller	Réunir ensemble des biscuits, afin de les tailler à la même dimension. Mise en forme de légumes avant ou après cuisson pour une meilleure présentation. Par exemple botte, fagot de haricots verts ou d’asperges.
Applatir	Réduire l’épaisseur de morceaux de viande ou de poisson à l’aide du plat d’un gros couteau.
Aromate	Substance généralement d’origine végétale, répandant une saveur pénétrante (Vanille, café, cannelle, basilic, menthe, coriandre, muscade, ail, oignon, etc.)
Aspic	Plat dont les ingrédients sont mélangés et moulés dans la gelée. On obtient ainsi des effets très décoratifs.
Assaisonner	Ajouter à une préparation sel, poivre, épices, condiments, aromates, vinaigre ou huile pour en relever la saveur.
Atriaux	Crépinettes en forme de boulettes aplaties.
Attelet	Petite broches servant à la décoration de brochettes, souvent en inox ou en argent.
Bain-marie	Principe de cuisson dont l’objectif est de réaliser une cuisson progressive d’un ingrédient très sensible à la chaleur (oeuf par exemple). Le bain marie est réalisable soit avec un four soit avec un récipient profond, dans lequel on dispose un second récipient plus petit contenant la préparation à cuire. En général, le plus petit récipient ne doit pas toucher le fond du plus grand. Prévoir un support à cet effet. En principe, le bain marie se démarre à froid.
Barde de lard	Feuille de lard, gras ou maigre.
Barder	Entourer de barde une volaille, une pièce à rôtir ou un poisson (quoique plus rare) pour empêcher le dessèchement pendant la cuisson.
Bassin "faire un bassin" "Faire une fontaine"	Opération consistant après avoir fait un tas avec la farine sur une table ou dans une terrine, à lui donner, soit avec la main, soit au moyen d’une cuiller, la forme d’un bassin au milieu duquel on placera, avant mélange le sucre, les oeufs, l’eau ou le lait.
Battre	Action de frapper, de remuer ou de travailler un élément pour le mélanger à d’autres, pour lui donner de la consistance, en modifier l’aspect, la couleur ou l’épaisseur.
Battre en neige	Battre des blancs d’oeufs pour y introduire des bulles d’air, ce qui leur donne une consistance plus ou moins ferme selon la durée de l’opération et une couleur blanche. Mélangé à du sucre permet l’obtention de meringues.
Beurre clarifié	Beurre dont les traces d’eau ont été évaporées par chauffage lent et prolongé et dont les protéines de lait ont été écumées afin de ne pas brûler à haute température.
Beurre magné ou manié	Beurre travaillé en pommade auquel on incorpore de la farine.
Beurrer	Etaler une fine couche de beurre sur un plat, une plaque, une dariole, un moule etc.
Bisque	Potage de crustacés, de purée et autres ingrédients.
Blanc	Utilisé pour éviter aux légumes de noircir. Avant la cuisson, on les plonge quelques minutes dans un court-bouillon fait d’eau bouillante additionnée d’une cuillerée de vinaigre et une cuillerée de farine par litre d’eau.
Blanchir	Plusieurs acceptions pour ce terme :   À l’eau bouillante, plonger la préparation de légumes dans l’eau bouillante salée et les y laisser jusqu’à la reprise de l’ébullition et les laisser cuire jusqu’au degré requis par le légume. Refroidir immédiatement la préparation à l’eau froide. Cela sert à attendrir les légumes fermes pour faciliter leur cuisson mais aussi à enlever l’âcreté de certains d’entre eux ;   À l’eau froide, plonger la viande dans l’eau froide et la porter à ébullition. Refroidir à l’eau froide ;   À l’huile, plonger dans l’huile entre 120°C et 140°C un ingrédient afin de le précuire et de faciliter sa friture par la suite ;   Battre vigoureusement des jaunes d’oeuf et du sucre pour éviter que le jaune ne cuise avant le sucre, et pour rendre le mélange mousseux et onctueux.
Blinis	Petites crêpes à la farine de sarrasin pour être farcies de caviar.
Blondir	Faire cuire dans du beurre un légume coupé en petits morceaux très doucement, jusqu’à ce qu’il prenne une teinte légèrement dorée, blonde.
Bouillon	Eau dans laquelle ont cuit légumes ou viandes. Cette eau s’imprègne de sucs de viande ou des légumes et peut soit se consommer ainsi, soit être utilisé pour la réalisation d’une sauce.
Boulé (cuire au)	Troisième dégré de cuisson du sucre.
Bouler	Opération qui consiste à travailler une pâte à la main en effectuant un mouvement circulaire rapide de façon à obtenir une boule lisse plus ou moins serrée selon les besoins.
Bouquet garni	Herbes aromatiques enfermées dans un linge, le tout maintenu par de la ficelle de rôti. On l’uilise pour parfumer les sauces, les ragoûts, les potages et aussi les courts-bouillons. Ce bouquet est composé généralement d’une feuille de laurier, d’un brin de thym, d’un brin de persil, d’un morceau de blanc de poireau ou de céleri en branche. Mais on peut y aussi y ajouter d’autres herbes aromatiques ou plantes.
Braiser	Cuire lentement dans une braisière avec couvercle, une viande, un poisson, un légume et mouiller avec du jus ou une sauce. Les fonds sont le mouillement principal des mets. Le braisage des viandes commence généralement par une cuisson à feu vif d’une viande afin de libérer les arômes créés par la caramélisation des chairs. On doit mouiller d’une ssez petite quantité de liquide.
Brider	Attacher les membres d’une volaille, en les traversant d’une ficelle, à l’aide d’une "aiguille à brider".
Brosser	Plusieurs acceptions pour ce terme :   Enlever l’excédent de sucre ou de farine sur une abaisse.   Brosser des bonbons liqueurs ou fondant pour enlever l’amidon.   Nettoyer un poste de travail à l’aide d’une brosse.
Brunoise	Façon de tailler un légume en morceaux de 1 à 2 mm.
c.a.c	Cuillère à café
c.a.s	Cuillère à soupe
c.a.t	Cuiller à thé
Caisse	Dénomination professionnelle d’une plaque à génoise.
Caissette	Petit moule en papier.
Cassé (cuire au)	Quatriéme degré de cuisson du sucre.
Canapé	Tranches de pain, dorées au beurre ou au four sur lesquelles on sert de nombreux aliments. Les canapés sont généralement servi en amuse-gueules.
Cannelé	Dressage formant des sillons à l’aide d’une douille, ou d’un couteau spécial ou d’un emporte pièce. Appellation servie principalement en pâtisserie.
Carapace	Se dit d’un crustacé, c’est son enveloppe, la partie qui l’entoure, "l’épluchure".
Carcasse	Squelette d’une volaille ou d’un animal.
Cassolette	Petit récipient en porcelaine ou en cuivre pour la présentation des mets.
Cerner	Effectuer une incision autour d’un fruit, d’un petit pain, pour enlever un couvercle.
Chapelure	Croûte de pain rassis sèchée passée au tamis ou au mortier.
Châtrer	Oter le tube digestif des écrevisses. Cette opération se pratique à vif en tirant d’un coup sec la partie centrale de la nageoire caudale du crustacé.
Chaufroiter	Napper une pièce quelconque avec une sauce chaud-froid.
Cheminée	Bande de papier beurré et roulé pour être appliqué dans l’orifice du couvercle d’une pâte, pour éviter l’éclatement du pâté, et pour ajouter la gelée une fois le pâté cuit et froid.
Chemiser	Tapisser l’intérieur d’un moule de barde, de légume, de gelée, d’amandes grillées collées à du beurre, de papier sulfu etc.
Chiffonade	Emincer finement de la salade, une herbe voire une viande ou une charcuterie.
Chiqueter	Souder les bords de 2 abaisses (lors de la réalisation de tourte, etc..) en pressant avec une fourchette, laissant son empreinte décorative et scellant parfaitement la préparation.
Chinois	Petite passoire en forme de cône servant à filtrer.
Ciseler	Deux acceptions pour ce terme :   Action de trancher finement un ingrédient, ciboulette, échalote, citronnelle...   Faire sur certains poissons des incisions pour faciliter la cuisson au gril ou en friture.
Clouter	Piquer symétriquement sur l’estomac d’une poularde, sur un saumon ou une noix de veau, de petits bâtonnets, coupés fins et courts, de truffe, de champignons crus, de jambon ou de langue écarlate. On introduit les bâtonnets dans les incisions faites avec une aiguille à larder.
Clarifier	Rendre un liquide plus limpide.
Cocotte	Récipient couvert pour la présentation ou la cuisson des mets, souvent en terre cuite ou en fonte.
Colorer	Donner de la couleur en saisissant les mets.
Coller	Faire un assemblage farine et eau (on obtient une pâte)qui s’appelle un repère. Ex. pour une cuisson hermétique. Le couvercle de votre ustensile de cuisine ainsi coller, pour une cuisson au four ne laissera pas de possibilité à l’évaporation.
Concasser	Ecraser ou hacher sommairement un légume ou un fruit, c’est à dire que le légume ou le fruit ne sont pas réduits en poudre ou en hâchis, mais en un mélange de petits et plus gros morceaux.
Consommé	Bouillon surchargé de sucs de viande.
Court-bouillon	Eau dans laquelle on fait bouillir quelques herbes ou légumes pour l’aromatiser et dans laquelle on plonge ensuite viande, poisson ou légumes pour les faire cuire.
Contiser	Fixer, dans des incisions régulières faites sur des filets de volaille, de gibier, de poisson, des lamelles de truffe, de carotte, de concombre en forme de crêtes. Ces lamelles sont trempées au blanc d’oeuf, afin d’être bien maintenues en place.
Coquille	Enveloppe extérieure, calcaire, d’un oeuf, d’un escargot, d’un mollusque, d’une huître, etc.
Corail	Partie de l’estomac, de couleur rouge, des langoustes, homards, St Jacques.
Corser	Donner dans un met du goût plus relevé.
Coucher	Dresser sur une plaque ou dans un plat à rôtir, au moyen d’une poche en toile munie d’une douille, un appareil à pommes duchesse, de la pâte à choux, des meringues...
Couverture	Chocolat, moins sucré que d’ordinaire, à forte tenueur en beurre de cacao. Très employé en pâtisserie et confiserie, sert surtout à enrober les bonbons.
Coulis	Purée épaisse produite par évaporation de l’eau dans les aliments, tomate, fruits, etc.
Crépinette	Membrane graisseuse, servant à envelopper les aliments.
Crever	Mettre le riz qui doit servir aux entremets à bouillir pendant quelques secondes avec de l’eau et du sel, puis bien l’égoutter et finir en le mouillant au lait.
Croustandine	Appelées communément croûtes ou croustades. Bouchées plates de formes diverses et faites avec les rognures de feuilletage.
Croustade	Pièce en feuilletage, garni d’un appareil, (ex. vol-au-vent avec champignons).
Croûton	Fine tranche de pain de mie taillée de différentes formes et frit.
Cuisseau	Nom de la cuisse de veau.
Cuissot	Nom donné à la cuisse de gros gibier à poils, chevreuil, sanglier, etc.
Cuisson	Opération par laquelle sont déterminées les différentes phases de l’état cru à l’état cuit. Le terme de Cuisson s’emploie souvent dans le sens de liquide de cuisson.
Darne	Tranche de poisson coupée avec l’arête dorsale.
Décanter	Action de séparer un liquide, une sauce de ses impuretés, de sa mirepoix, ou du beurre de son petit lait, ou le dépot du vin, etc.
Décorer	Enjoliver un met, avec différentes garnitures.
Décortiquer	Séparer la chair de la carapace d’un crustacé.
Déglacer	Action de décoller les sucs à chaud dans un ustensile avec un liquide (eau, vin, bière...)
Dégorger	Deux acception pour ce terme :   Action de nettoyer un ingrédient sous un filet d’eau froide courante, ou dans un bain d’eau froide.   Action de faire sortir l’eau d’un légume en le salant.
Dégraisser	Action de retirer la graisse. Jeter la graisse de cuisson. Oter la graisse d’un morceau de viande ou de poisson avec un couteau. Prélever la graisse flottant à la surface d’un liquide avec une louche.
Déguiser	Enrober une pièce de confiserie, de sucre de chocolat, que vous pouvez acheter dans une épicerie spécialisée. Le fondant se travaille au bain-marie pour obtenir la liquidité nécessaire au déguisement de votre mille-feuilles. La rapidité de votre exécution vous permet alors de garnir votre fondant avec du chocolat noir fondu et dressé dans un cornet de papier dont vous tirerez des lignes parallèles et à l’aide d’un couteau vous inciserez vos lignes une fois par la droite et une fois par la gauche ce qui vous donnera les dessins de parenthèses.
Délayer	Dissoudre une farine, fécule dans un liquide.
Démouler	Sortir délicatement(quand il veut bien)un met de son moule. A chaud, avec un moule préalablement beurré, à froid à l’aide d’un bain-marie et d’un couteau office avec si nécessaire une incision sur le bord du moule.
Dénerver	Retirer les nerfs d’une viande, aussi extirper les tendons d’une dinde.
Dénoyauter	Retirer le noyau d’une olive, d’une cerise, à l’aide d’un dénoyauteur, ou alors, plus simplement, à la main.
Déplumer	Retirer les plumes d’une volaille, gibier à plume.
Dépouiller	Retirer la peau d’un gibier à poils, lapin, lièvre, oter la peau d’une sole.
Déssécher	Rendre sec, déshydraté, ( réduction à sec sans coloration).
Détendre	Ajouter un liquide à une pâte ou à une sauce.
Détrempe	Terme d’absorber l’eau à une farine « détremper », lait ou oeufs.
Détremper	Pâtisserie, c’est la pâte composée d’eau, de farine et de sel qui a été à peine pétrie. Ce terme est surtout utilisé pour désigner la pâte feuilletée avant qu’elle ait été beurrée et pliée plusieurs fois (voir donner un "tour").
Dresser	Disposer les aliments prêts à être consommés, dans le plat que l’on va présenter aux convives.
Dorer	Badigeonner de jaune d’oeuf, ou de lait, une pâte avant la cuisson pour la rendre brillante.
Doubler	Pour couper la cuisson au-dessus ou au-dessous d’un met ex. au four mettre une deuxième plaque.
Duxelle (de champignons)	Préparation à base de champignons hâché, crèmée ou non. Sans crème, on parle de duxelle sèche. S’emploie pour farcir certaines préparations, agrémenter une sauce.
Ébarber	Retirer la barbe dépassant des moules en tirant dessus, afin d’extraire également la partie qui se trouve à l’intérieur de la moule et retenue à celle-ci.
Écailler	Enlever les écailles d’un poisson. Ouvrir un coquillage (huître).
Échauder	Tremper un aliment dans l’eau bouillante.
Écorcher	Retirer la peau d’un poisson (anguille) ou d’un animal à poils (lapin, lièvre) ou à plumes (volailles, gibier, oiseau).
Écosser	Sortir les petits pois ou les haricots de leur cosse.
Écume	Impuretés flottant à la surface d’un bouillon, fond, potage etc, formant une mousse compacte.
Écumer	Enlever à l’aide d’une écumoire ce qui flotte à la surface d’un bouillon en fin ou en court de cuisson. Cela peut être de l’amidon, des peaux de légumes, de la poudre d’herbes aromatiques etc. Cela peut être aussi de la matière grasse qui remonte à la surface.
Éfeuiller	Enlever les feuilles d’un légume (artichaut, salade).
Effiler	Couper en lamelles très fines les amandes, pistaches, retirer le fil des haricots.
Égoutter	Retirer l’eau à l’aide d’une passoire (tamis, chinois, étamine).
Égrapper	Séparer les grains de raisins de la rafle, (cassis, groseilles, etc..).
Embrocher	Enfiler sur une broche une volaille, un cochon de lait, agneau mouton, etc.
Émietter	Réduire en petites parcelles du pain, du biscuit, du thon.
Émincer	Trancher plus ou moins finement un ingrédient (oignon, légumes etc...) Détailler en petits morceaux une viande, un poisson etc.
Émonder	Oter la peau d’une tomate. Pour monder une tomate on enlève le pédoncule et on fait une incision sur la peau à la pointe du couteau de l’autre coté de la tomate. Tremper dans une eau frémissante à l’aide d’une écumoire pendant 10 secondes maximum, puis la plonger dans un récipient rempli d’eau très froide afin de la rafraîchir. La peau s’enlève très aisément à la pointe du couteau.
Enrober	Trempé dans une pâte à frire, un poisson, un légume, un fruit.
Entrée	Dans la cuisine moderne c’est un plat chaud ou froid de préparation culinaire servi avant le plat principal, dans la cuisine traditionnelle c’était le troisième plat servi après le potage.
Entremets	Se servent en même temps (à la fin) que le plat de viande et avant le dessert.
Épépiner	Oter les pépins.
Escaloper	couper de biais de fines tranches de viande ou de poisson.
Étamine	Morceau d’étoffe très fine à travers laquelle on passe certaines sauces ou purées afin qu’elles soient bien homogènes.
Étouffé (cuisson à l’)	Cuisson dans un récipient bien fermé, avec très peu de liquide.
Fil du couteau	Ligne qui matérialise le point de concours des tranchants de la lame.
Foncer	Appliquer une pâte dans un moule.
Fond	Liquide obtenu en faisant bouillir des os ou des arêtes avec des légumes pendant un long moment pour en obtenir un extrait qui enrichit sauces et bouillons.
Fourrer	En pâtisserie, remplir, farcir.
Fraiser	En pâtisserie, fragmenter entre les mains certaines pâte (brisée).
Frangine	Panade de farine, jaune d’oeuf et beurre. Farce pour la volaille et le poisson.
Frémir	Se dit d’un liquide au moment où commence l’ébullition.
Friture	Plonger dans de l’huile très chaude 170° C un aliment pour le cuire.
Frivolités	Petites pièces, bouchées, petits ramequins en hors-d’œuvre ou en entremet.
Fumet	Bouillon concentré à base de légumes ou de viandes utilisé pour parfumer les sauces.
Fusil	Outil constitué d’un manche et d’une tige épaisse d’acier chromé dur et rainuré (mèche). Les extrémités aimantées de la mèche permettent de retenir les fines particules de métal qui se détachent lors du frottement du fil. Tenir le fusil ? Le fusil peut être tenu de 2 façons : • Au “vol“, glisser rapidement le tranchant du couteau contre la mèche du fusil. Ce mouvement nécessite de l’entraînement, et une bonne maîtrise intuitive de l’angle d’attaque. • Au "posé" : bloquer verticalement l’extrémité de la mèche du fusil sur une planche à découper. Maintenir le bon angle et la bonne pression, en faisant glisser le tranchant de haut en bas, d’un côté puis de l’autre de la lame. Utiliser le fusil : • positionner la lame du couteau pour former un angle d’environ 20° avec la mèche. • faire glisser sur la mèche en exerçant une pression la lame du couteau sur toute sa longueur ; alterner cette opération d’un côté puis de l’autre de la lame, • laver et essuyer la lame. Si le résultat n’est pas satisfaisant, renouvelez l’opération.
Ghee, Beurre fondu, Beurre à rôtir	Beurre clarifié dont les traces d’eau ont été évaporées par chauffage lent et prolongé et dont les protéines de lait ont été écumées afin de ne pas brûler à haute température. Il offre l’avantage de donner un bon goût de beurre au plat et de s’incorporer aisément à la sauce. La réduction de 500 g de beurre donne généralement 350 g de ghee
Glacer	Caraméliser des petits légumes dans un sirop de cuisson comportant du beurre et du sucre.
Glacer	Couvrir un gâteau, une pâtisserie avec un glaçage au chocolat, au sucre, etc.
Glacer	Caraméliser ou gratiner une préparation saupoudrée de sucre glace sous infra-rouge, ou un plat dont la sauce contient du jaune d’oeuf.
Goujonnette	Tailler en biseaux des filets de sole, afin d’obtenir des petites aiguillettes.
Gratiner	Colorer un met au four pour que se forme à sa surface une belle croûte blonde, or, voir brune parfois.
Hacher	Action de couper en tout petit morceau, (aussi gros qu’une brunoise, mais sans la régularité) à l’aide d’un couteau, d’un robot ou de tout autre appareil prévu à cet effet. Le couteau est préféré aux autres moyen, car il coupe net et n’écrase pas l’ingrédient à hâcher ; qu’il s’agisse d’un oignon, d’un légume, d’une herbe mais aussi de viande ou de poisson.
Grumeau	Petites boules qui se forment dans une sauce mal travaillée.
Julienne	Façon de tailler un ingrédient, principalement un légume, un zeste, en long filamment de 2 à 3 cm. de long sur 1 à 2 mm. de large.
Julienne courte	S’applique à de petits ingrédients ou pour des préparations particulières.
Jus	Petite sauce, non liée, pour accompagner un rôti, une grillade minute, etc.
Laisser tirer	Action de laisser reposer un plat au chaud, mais pas sur le feu, pour qu’il finisse de cuire gentiment.
Lier	Rendre une sauce plus épaisse. On peut lier avec de la farine, de la fécule, un jaune d’oeuf.
Macédoine	Détailler un ingrédient en cube de 0,5 cm.
Manche	Extrémité de l’os d’une côte, d’une cuisse ou d’une aile de volaille, de l’os d’un gigot qui a été dégagé de sa chair pour recevoir après cuisson une papillote ou un manchon.
Marmite	Deux acceptions à ce terme :   Matériel de cuisson servant à cuire diverses préparations dans un liquide   Petite marmite, potage clair, sorte de pot-au-feu, servant à la fabrication de nombreux potages et soupes.
Marinade	Liquide condimenté dans lequel on laisse séjourner plus ou moins longtemps soit des viandes, des abats, du gibier, du poisson, des légumes ou des fruits dans le but d’aromatiser et d’attendrir.
Mariner	Mettre un aliment dans une marinade, dont la composition diffère selon l’aliment à traiter ; le but étant d’attendrir et de parfumer les chairs.
Maryse	Spatule en caoutchouc munie d’un manche en bois permettant de corner.
Masquer	Recouvrir un mets de sauce. En confiserie, recouvrir ou enrober de fondant de crème au beurre ou de meringue.
Masse	Mélange de plusieurs ingrédients, servant de base à la fabrication d’une crème ou d’une pâte.
Mignonnette	Poivre en grains noir, concassé.
Mijoter	Cuire lentement à feu très dou un liquide, une sauce, un met en sauce.
Mirepoix	1/3 d’oignons - 1/3 de carottes - 1/3 de céleri-pomme. Les légumes ne sont pas épluchés. La mirepoix sert à condimenter un fond, un bouillon, une fricassée, etc.
Mitre	Partie du couteau située entre le plat et la soie du manche, elle sert à l’équilibrage.
Monder	Ebouillanter quelques secondes un ingrédient, pour lui retirer plus facilement sa peau. (amandes, tomates, pêches...)
Monter	Tourner ou battre une sauce, des blancs d’oeufs ou de la crème pour leur donner du volume et obtenir une préparation légére et mousseuse.
Monter au beurre	Action d’affiner une sauce avec du beurre en l’incorporant délicatement dedans alors qu’elle mijote encore.
Mortifier	Attendrir une viande en la frappant avec le plat du couperet.
Mouiller	Ajouter du liquide dans le plat de cuisson pour allonger une sauce ou empêcher les aliments d’attacher.
Mousseline	Plusieurs acceptions pour ce terme :   Crème mousseline, pâtissière beurrée utilisée dans la confection de nombreux desserts (Ex : fraisier, Paris-Brest, etc...)   Sauce mousseline, sauces émulsionnées froides ou chaudes, que l’on complète avec de la crème fouettée (Ex : hollandaise, mayonnaise, etc...)   Farce fine de volaille, de poisson, de crustacés, etc... additionnée de crème   Tissu à mailles fines utilisé pour filtrer une préparation ou pour enfermer des éléments aromatiques.
Napper	Verser une sauce sur la surface d’un plat terminé et prêt à servir.
Paner	Passer un aliment dans la chapelure avant de le faire frire.
Parer	Oter les fils, les feuilles dures, les côtés durs, etc.
Parures	Action de retirer au couteau ce qui ne sera pas servi (nerfs, gras, couenne, partie trop racie, partie blette, talée, etc) Ce qui a été retiré se nomme des parures.
Passer	Action de filtrer au travers d’une passoire fine un liquide.
Passoire	Ustensile de cuisine percé de petits trous dans lequel on égoutte les aliments et qui permet de filtrer grossièrement des liquides.
Paysanne	Façon de tailler des légumes afin d’obtenir des petits carrés fins d’environ 1/2 cm. voir potage fermier.
Pétrir	Mélanger, malaxer avec les mains une pâte, une farce etc. Il existe aussi des pétrisseurs électriques.
Pincer	Action de faire légèrement attacher du concentré de tomate, afin qu’il donne plus de couleur et perde de son acidité.
Pluches (de cerfeuil)	Sommités de cerfeuil frais.
Pocher	Cuire à l’eau entre 80° et 90° C.
Raidir	Débuter la cuisson d’une viande dans un corps gras, à feu modéré, sans coloration, pour raffermir les chairs.
Rafraîchir	Passer les légumes à l’eau froide dès qu’il sont cuits, alors qu’ils sont encore très chauds.
Ragoût	Préparations à base de viandes, de volailles ou de poissons, coupés en morceaux réguliers, cuites à brun ou à blanc.
Ramequin	Plusieurs acceptions pour ce terme :   Petit gâteau au fromage.   Petit récipient allant au four.   Sucrerie mentholée, de couleur rose (Guyane).
Rayer	Faire une décoration avec la lame d’un couteau ou une fourchette sur une pâte après l’avoir dorée.
Rectifier	Corriger l’assaisonnement d’un plat après l’avoir goûté.
Réduire	Faire réduire une sauce, laisser cuire dans un récipient sans couvercle, afin que l’excès de liquide s’évapore et que la sauce soit plus concentrée.
Relâcher	Deux acceptions à ce terme :   Ajouter du liquide à une préparation épaisse pour atteindre la consistance désirée ;   Farine, dont la cuisson insuffisante perd son pouvoir liant dans une sauce.
Revenir	Action de saisir un ingrédient dans un corps gras chaud rapidement, voir de lui faire prendre couleur.
Rioler	Croiser en diagonale des bandes de pâte sur une pâtisserie.
Rissoler	Action de faire revenir lentement dans un peu de matière grasse, un ou des ingrédients et les laisser prendre couleur. Ceci se fait à température moyenne de façon à ce que leur surface soit un peu croustillante.
Rondeau	Faitout.
Rouelle	Tranches épaisses avec os de cuisse de porc, mouton, jarret de veau, dinde...
Roux	Mélange d’huile ou de beurre avec un peu de farine, cuit jusqu’à l’obtention d’une certaine couleur. Il y a :   Le roux blanc : peu cuit, de couleur pâle et qui sert de base, notamment aux sauces blanches.   Le roux blond : cuit un peu plus.   Le roux brun : c’est le plus cuit, le plus foncé, couleur doré, qui sert à la préparation des grandes sauces.
Royale	Deux acceptions pour ce terme :   Mélange de lait (crème) oeuf (sucre ou sel, poivre) servant à garnir une tarte salée ou sucrée ou pour la préparation de terrine de légumes.   Préparation faite à partir d’oeufs et de consommé, aromatisée et colorée par une purée de légumes. Elles sont pochées au bain-marie puis détaillées en petits dés ou losanges, servant de garniture à certains potages.
Ruban	Etat d’une préparation qui s’écoule lentement et se plie sur elle-même comme la génoise, la pâte à choux, etc.
Russe	Casserole
Sabayon	Crème mousseuse à base de jaunes d’oeufs, de sucre, de vin ou d’alcool, fouettée et chauffée au bain-marie. Elle accompagne ou sert de glaçage à de nombreuses préparations.
Sabler	Mélanger beurre et farine jusqu’à l’obtention d’un mélange ayant la texture du sable.
Saindoux	Graisse de porc.
Saisir	Surprendre à haute température un aliment dans une poêle, un wok. Ceci permet aux pores de la viandes de se refermer immédiatement par coagulation des protéines, gardant les sucs à l’intérieur. Si la viande n’est pas saisie, elle rend de l’eau et durcit.
Salmis	Ragoût de gibier à plumes, essentiellement bécasse, faisan, perdreau, pigeon, pintade et canard.
Salmigondis	Ragoût composé de divers ingrédients coupés en dés.
Salaison	Opération qui consiste à immerger des aliments dans du sel ou de la saumure pour les conserver.
Salpicon	Préparation composée d’éléments coupés en petits dés.
Sapide	Préparation goûteuse, par opposition à insipide.
Saumure	Solution de sel marin, additionnée de sucre, de salpêtre et d’aromates dans laquelle on immerge les aliments destinés à être conservés par salaison.
Serrer	Deux acceptions pour ce terme   Ajouter du sucre dans des blancs battus en neige, pour changer la texture des blancs et les rendre plus compact ;   Fouetter énergiquement en fin de montage, d’un mouvement circulaire, certaines fabrications afin d’obtenir une bonne tenue (blancs d’oeufs, chantilly, mayonnaise).
Silpat	Toile en fibre de soie couvert de silicone. Elle remplace le papier cuisson et supporte de nombreux passages au four.
Sirop	Mélange de sucre et d’eau portés aux premiers bouillons.
Sommités	Tige garnie de nombreuses fleurs.
Soubise	Apprêts comportant des oignons en purée tels que sauces, farces, purées...
Subric	Croquette faite d’éléments déjà cuits tels que viandes, foies de volailles ou légumes liées de sauce béchamel, d’oeufs, de farine sautée au beurre, servie en entrée ou en garniture.
Sucs	Résidus (de viande, poisson) collés à l’ustensile de cuisson qui vont donner leur goût à la sauce. On les décolles en les déglaçant.
Suer	Action de cuire feu doux un aliment généralement un légume. Cette opération a pour but de fondre sans coloration dans un corps gras ce légume pour provoquer son exsudation.
Suprême	Plusieurs acceptions à ce terme :   Blanc de volaille, de gibier ou filet de poissons finstels que soles, barbus...   Velouté auquel on ajoute de la crème fraîche ;   Quartier d’agrume pelé à vif.
Tabler	Pâtisserie,travailler sur un marbre de la couverture de chocolat pour la redescendre en température (environ 29 à 32°C).
Talmouse	Petitetartelette ou chausson feuilleté, garni de fromage, servi en entrée chaude.
Tamiser	Passer au travers d’un tamis (voir une passoir très fine) un ingrédient pour affiner sa texture.
Timbale	Croustade de pâte sèche ou feuilletée garnie d’éléments de boucherie ou de fruits de mer en sauce donnant son nom à la timbale.
Tomber	Deux acceptions pour ce terme   Réduire un liquide de cuisson (fond, jus) jusqu’à l’obtention d’une consistance sirupeuse   Cuire un légume dans un mouillement beurré jusqu’à évaporation du liquide.
Torréfier	Faire chauffer jusqu’à coloration un aliment pour en transformer son goût.
Tourer	Pâtisserie, méthode de pliage de la pâte feuilletée effectué sur un tour.
Tremper	Deux acceptions pour ce terme   Immerger certains légumes ou fruits secs afin de les réhydrater ;   Enrober divers bonbons avec de la couverture, du fondant, etc.
Trousser	Deuxacceptions pour ce terme   Pratiquer une petite incision dans les flancs d’une volaille pour en maintenir les pattes ;   Piquer l’extrémité des pinces d’écrevisses ou de langoustines à la base de la queue pour en favoriser la présentation.
Tourner	Taillerde forme régulière et arrondie certains légumes pour en améliorer la présentation et régulariser la cuisson.
Tronçonner	Découper des tranches de poisson de 3 à 5 cm de longueur.
Turban	Mode de dressage qui présente une préparationencouronne.
Vanner	Lorsqu’une sauce liée à la farine terminée doit attendre sur le coin du feu, il se forme à sa surface une pellicule, qui lorsqu’on la brisera, fera des grumeaux. Pour l’éviter on remue (vanner) la sauce toutes les 3 ou 4 secondes. On peut aussi couvrir la surface avec une couche de beurre fondu pour l’isoler de l’air et empêcher la formation de la pellicule. Puis on bat le beurre avec la sauce avant de servir.
Turbiner	Faire prendre un appareil à glace ou à sorbet dans une sorbetière.
Velouté	Deux acceptions pour ce terme :   Fond blanc de veau, de volaille ou de poisson lié avec un roux, servant de base à de nombreuses sauces dérivées ;   Potage lié, passé à l’étamine, d’un aspect lisse et onctueux.
Venaison	Terme désignant une grosse pièce de gibier à poil.
Verjus	Suc acide de raisin utilisé comme ingrédient de sauce.
Vert-cuit	Point de cuisson d’un élément servi à peine cuit, exemple, le canard au sang est servi vert-cuit.
Vert-pré	Deux acceptions pour ce terme :   Se dit de viandes grillées garnies de pommes paille et de bouquets de cresson, servies avec un beurre maître d’hôtel ;   Poisson ou volaille nappé de sauce verte.
Videler	Replier avec les doigts les bords d’une pâte pour en accentuer la soudure ou faire un rebord.
Voiler	Recouvrir de sucre filé certaines pièces de pâtisseries.
Zeste	Le zeste est la peu des agrumes. On l’utilise en cuisine soit râpé pour parfumer une crème, une sauce, soit découpé en fine lamelle pour parfumer un liquide.

POT-AU-FEU

Pour 4 personnes :

• 1 kg de viande à bouillir (paleron, gîte, plat de côtes)
• 1 morceaux de poitrine
• 10 belles carottes (à défaut des lardons)
• 5 poireaux
• 4 navets
• 1/2 céleri-rave
• 2 oignons
• 1 bouquet garni
• 4 clous de girofle
• 25 gr de poivres concassés
• 2 cl à s de gros sel
• 1 bouillon de boeuf

Mettez la viande dans un grand fait-tout, couvrez d'eau froide et portez à ébullition. Laissez bouillir 5 minutes. Sortez la viande du fait-tout rincez-le et égouttez la viande. Remettez la viande dans le fait-tout avec le bouquet garni. Couvrez d'eau froide, portez à ébullition puis baissez le feu et faites cuire 2 heure en écumant régulièrement.

Nettoyez les légumes. coupez les carottes et les navets. piquez les oignons avec les clous de girofle. ficellez les poireaux. Coupez la poitrine fumée en gros lardons.

Les mettre dans le fait-tout. Ajoutez le poivre et le sel. Ajoutez tous les légumes, sauf les pommes de terre, et poursuivez la cuisson à petits frémissement pendant 1h30. Faites cuire les pommes de terre à part dans de l'eau bouillante salée pendant 20 minutes.

Au terme de la cuisson, retirez la viande et les légumes du fait-tout et mettez les dans un plat au chaud. ajoutez les pommes de terre. Filtrez le bouillant et versez-le dans la soupière.

Servez le pot-au-feu accompagné du bouillon, de quelques cornichons et de moutarde.

Astuce : toujours cuire les pommes de terres à part car elles couvrent toutes les autres saveurs !

 Pâte à crèpe

  Ingrédients :

• 250 Gr de farine
• 4 oeufs
• 1/2 L de lait
• 1 pincée de sel
• 1 sachet de sucre vanillée, 1 cuillère a soupe de rhum

Mettre la farine, le sucre vanillé et le sel dans un récipient, puis y mettre les oeufs, mélangez.

Délayez progressivement avec le lait, puis rajoutez l'arome souhaité. Laissez reposer 1 heure. 

Bonne dégustation !